Por trás de um bom café, estão muitas pessoas que zelam ao máximo por um maior cuidado e qualidade, que vai desde a plantação, colheita e processamento do café.
No caso do café especial, é um processo bem artesanal e por isso agrega mais valor ao produto.
No nosso blog post anterior, falamos como é feito o cultivo, e agora, você irá entender as fases finais da produção até que os grãos de café estejam prontos para a venda.
Já colocou seu “pretinho” na xícara? Então aproveite a leitura para saber mais sobre o que você anda tomando!
Processo pré-secagem
Após colhido, o processamento do café deve se iniciar o mais rápido possível e com muito cuidado para evitar que o fruto se deteriore.
Dependendo das características do grão, nessa fase ele pode ou não passar por um desses métodos:
Fermentação induzida
O cafeicultor, para agregar ainda mais valor ao seu café, pode querer passar alguns dos seus melhores lotes por um processo de fermentação induzida.
Esse processo pode ser feito em barris fechados sem a entrada de oxigênio, com leveduras, sem leveduras, com água, enfim são várias técnicas, mas todas com o objetivo de extrair um gosto mais exótico e peculiar possível.
Descascamento
O produtor leva a cereja do café para um descascador úmido, que tira a sua casca, mas mantém sua mucilagem, assim, seu gosto e aroma são suavizados.
Método seco ou Natural
É a forma mais antiga de processar o café e aliás, muito usado em países com recursos hídricos limitados.
Nele, após as cerejas do café serem colhidas, elas são raspadas e espalhadas em grandes superfícies para secar ao sol, sendo reviradas ao longo do dia.
A noite e em tempo de chuva, são cobertas para evitar que se molhem. Esse processo se repete várias vezes até que a umidade do fruto caia para 11%.
Método úmido
No método úmido as cerejas pré-recolhidas passam por uma máquina de despolpamento para separar a casca e a polpa do grão.
Após isso, elas vão para o separador, onde são retiradas as impurezas como folhas, terras e galhos.
O equipamento também separa o chamado café bóia que é o menos denso e que já apresenta problemas, bem como os cafés verdes que geram um café de qualidade inferior.
Logo depois, os frutos são levados para tanques de fermentação cheios de água onde permanecerão de 12 a 48 horas para remover a mucilagem.
A fermentação intensifica as características sensoriais dos grãos, e com isso ele ganha sabores exóticos e únicos, sendo mais frutado, floral e ácido.
Ao completar a fermentação os grãos são enxaguados e estarão pronto para a secagem, que podem ser secos ao sol ou em máquinas de secagem.
Secagem
No processo de secagem, o café é levado para o terreiro que pode ser suspenso ou feito de concreto,
O café é espalhado em camadas finas e revolvido de hora em hora para uniformizar a secagem do grão, até que cheguem a umidade ideal de 11%.
Alguns produtores optam pelo secador mecanizado, nesse caso, ele não deve permitir que a temperatura da máquina chegue a 40°C.
Armazenagem e preparação para a venda
Após atingir a umidade ideal, os grãos já podem ser armazenados, mas não por muito tempo. O café deve ser exportado o quanto antes para evitar danos ao produto, especialmente em regiões de climas úmidos.
Os grãos devem ser colocados em sacarias ou Big Bags, que são embalagens maiores, de alta resistência e flexíveis.
A armazenagem deve ocorrer em locais limpos, com baixa incidência de luz, telhados que reduzam a transferência de calor e protegidos, para evitar a entrada de animais.
O produtor deve armazenar esse café em lotes de acordo com a bebida classificada.
Os sacos devem ficar sobre paletes para evitar a umidade do chão e a uma distância de 20cm da parede.
Como é o processamento do café especial
Como já comentado, o café especial exige mais dedicação desde a colheita, na escolha dos frutos mais maduros, colhido em peneiras ou em panos para não ter contato com o chão.
Os cafés especiais mais pontuados em geral passam pelo método úmido, mas também há os que passam pelos outros processos.
Ao chegar no terreiro para secagem o cafeicultor precisa observar todas as boas práticas aqui citadas para evitar a contaminação desse café.
O uso de cobertura plástica bem dimensionada, com controle interno de ventilação e temperatura, contribui para proteger o café contra intempéries e não afetar as características do café.
Se acaso a secagem for mecanizada, recomenda-se usar fornalha de fogo indireto, para evitar que a fumaça atinja a massa de grãos. Assim como optar por lenhas de eucaliptos bem secas para não ter excesso de fumaça.
Durante todo o processo, o produtor deve buscar trabalhar sempre com lotes homogêneos e nunca completar a carga com lotes de outros cafés.
Já a armazenagem do café especial, por fim, deve seguir as as melhores orientações aqui já mencionadas.
Conclusão
Viu só como o processamento do café requer atenção aos detalhes? Tudo isso para que o consumidor final tenha uma experiência sensorial maior e única.
Em resumo, por ser um trabalho mais artesanal, explica o porquê o produto agrega maior valor no final.
Garantindo, dessa forma, a sustentabilidade das propriedades dos cafeicultores e mais qualidade na bebida para os amantes do café!
Agora você pode provar o seu café especial aqui no Consciência Café muito mais ciente de todo o processo que ele passou até chegar ao seu alcance
