En el universo de los cafés de especialidad, pocas variedades cargan tanta historia y prestigio como el Bourbon. Considerado uno de los cultivares más antiguos y genéticamente puros de la especie Arábica, el Bourbon es reverenciado por productores, tostadores y baristas por su dulzura natural, cuerpo aterciopelado y complejidad aromática. Si alguna vez probaste un café de especialidad que parecía acariciar tu paladar con notas de caramelo y frutas maduras, hay buenas chances de que haya sido un Bourbon.
La Historia: De Etiopía a la Isla Bourbon
Los Orígenes
Toda la historia del café Arábica comienza en Etiopía, donde la especie Coffea arabica crece de forma silvestre en los bosques de altura. En el siglo XV, semillas fueron llevadas a Yemen, donde el café empezó a cultivarse sistemáticamente. Fue a partir de esas plantaciones yemenitas que surgieron los dos grandes linajes del Arábica: Typica y Bourbon.
La Isla que le Dio Nombre al Café
A principios del siglo XVIII, misioneros franceses llevaron semillas de café de Yemen a la Isla Bourbon, actual Isla Reunión, un territorio francés en el Océano Índico, cerca de Madagascar. En ese ambiente aislado, con suelo volcánico fértil y clima tropical de altura, las plantas se adaptaron y desarrollaron características únicas a lo largo de décadas de selección natural.
El nombre “Bourbon” viene directamente de esa isla, que en la época se llamaba Île Bourbon en honor a la dinastía real francesa. Cuando esas semillas empezaron a distribuirse a otras regiones productoras en el siglo XIX, llevaron consigo el nombre de la isla que las transformó.
La Expansión por el Mundo
Desde la Isla Bourbon, el cultivar viajó al continente africano, a América Central y, crucialmente, a Brasil. Cada nueva región trajo adaptaciones y mutaciones naturales, dando origen a sub-variedades que mantienen el ADN Bourbon pero expresan características propias de su terroir local.
Bourbon Amarillo vs. Bourbon Rojo
Una de las distinciones más conocidas en el mundo del Bourbon es la diferencia entre las variedades Amarillo y Rojo, que se refiere al color de los frutos cuando están maduros.
Bourbon Rojo
El Bourbon Rojo es la variedad original, más cercana genéticamente a las plantas que llegaron a la Isla Bourbon. Sus frutos maduran en tonos de rojo intenso, y el café resultante tiende a presentar:
- Acidez más pronunciada y brillante
- Notas cítricas y de frutos rojos
- Cuerpo medio a intenso
- Final limpio con un leve retrogusto dulce
El Rojo es frecuentemente considerado más complejo en acidez, lo que lo convierte en favorito en competencias de café y entre conocedores que valoran el brillo en la taza.
Bourbon Amarillo
El Bourbon Amarillo es una mutación natural que surgió en Brasil, probablemente como resultado de un cruce espontáneo entre Bourbon Rojo y Typica Amarillo. Sus frutos maduran en tonos de amarillo dorado, y sensorialmente tiende a ofrecer:
- Dulzura más intensa y envolvente
- Notas de caramelo, miel y frutas amarillas (durazno, damasco)
- Cuerpo cremoso y aterciopelado
- Acidez más suave y redondeada
- Final prolongado y achocolatado
El Amarillo es especialmente apreciado por quienes buscan cafés con dulzura marcada y poca acidez, siendo una excelente puerta de entrada para quien está empezando a explorar cafés de especialidad.
En la Práctica
La diferencia entre Amarillo y Rojo no es absoluta. El terroir, la altitud, el procesamiento y el tueste influyen enormemente en el resultado final. Un Bourbon Rojo de alta altitud puede ser más dulce que un Bourbon Amarillo de altitud baja. Lo importante es entender estas variedades como tendencias sensoriales, no como categorías rígidas.
Características Sensoriales del Bourbon
Independientemente del color, el Bourbon como variedad tiene un perfil sensorial reconocible que lo distingue de otros cultivares:
Dulzura
La dulzura es la marca registrada del Bourbon. Comparado con otras variedades de Arábica, el Bourbon tiende a acumular más azúcares en sus granos, resultado de su maduración más lenta. Esto se traduce en notas de:
- Caramelo y azúcar mascabo
- Miel silvestre
- Chocolate con leche
- Vainilla sutil
Cuerpo
El cuerpo del Bourbon es frecuentemente descrito como sedoso o aterciopelado. No es la densidad pesada de un Robusta, sino una textura envolvente que cubre el paladar de forma agradable. Esta característica hace del Bourbon una elección versátil, que funciona bien tanto en métodos filtrados como en espresso.
Acidez
La acidez del Bourbon es equilibrada y agradable, nunca agresiva. Dependiendo de la región y el procesamiento, puede manifestarse como:
- Acidez cítrica leve (limón, mandarina)
- Acidez de frutas con carozo (durazno, ciruela)
- Acidez vínica sutil, que recuerda a vinos blancos
Complejidad Aromática
El Bourbon ofrece un perfil aromático rico que se desarrolla conforme el café se enfría. Es común percibir transformaciones en la taza: lo que empieza con notas de chocolate puede revelar frutas y flores conforme baja la temperatura. Esta evolución es una de las razones por las cuales el Bourbon es tan valorado en degustaciones y cuppings.
Bourbon en Brasil
Brasil tiene una relación especial con el Bourbon. El cultivar llegó al país en el siglo XIX y encontró condiciones ideales en diversas regiones productoras, convirtiéndose en uno de los pilares de la producción de café de especialidad brasileño.
Sul de Minas (Sur de Minas Gerais)
La región del Sul de Minas es una de las más tradicionales productoras de Bourbon en Brasil. Con altitudes entre 900 y 1.300 metros, temperaturas templadas y suelos ricos, los Bourbons de esta región tienden a presentar cuerpo intenso, dulzura intensa de chocolate y caramelo, y acidez equilibrada.
Mogiana (Estado de São Paulo)
La región de Mogiana, en el interior de São Paulo, tiene una larga tradición cafetera y produce Bourbons con perfil sensorial distinto: acidez cítrica más presente, cuerpo medio y notas de frutas amarillas. La altitud algo más baja y el clima más cálido contribuyen a esta diferenciación.
Cerrado Mineiro
El Cerrado Mineiro, con su clima bien definido entre estaciones seca y lluviosa, produce Bourbons con maduración uniforme y perfil sensorial consistente. Los cafés de acá suelen tener notas de nueces, chocolate amargo y una acidez más contenida.
Chapada Diamantina
En el estado de Bahía, la Chapada Diamantina viene ganando destaque como región productora de cafés de especialidad, incluyendo Bourbons de alta altitud con perfil floral y frutado que sorprende hasta a los paladares más experimentados.
Por Qué el Bourbon es Desafiante para los Productores
A pesar de toda la calidad en la taza, el Bourbon presenta desafíos significativos para los productores:
- Productividad menor: comparado con variedades modernas como Catuaí y Mundo Novo, el Bourbon produce menos frutos por planta
- Susceptibilidad a enfermedades: especialmente a la roya del café (Hemileia vastatrix), que puede devastar plantaciones enteras
- Porte alto: las plantas de Bourbon son más altas, dificultando la cosecha y exigiendo más espacio entre hileras
- Maduración desuniforme: los frutos no siempre maduran al mismo tiempo, exigiendo cosecha selectiva
Estos desafíos explican por qué el Bourbon perdió espacio frente a variedades más productivas y resistentes en la producción comercial. Pero es justamente por eso que el Bourbon de calidad tiene valor: exige dedicación y cuidado del productor, y recompensa con una taza excepcional.
Cómo Apreciar un Bourbon
Para sacarle el máximo provecho a un café Bourbon, algunas sugerencias:
- Método filtrado (V60, Chemex, Kalita): realza la acidez delicada y la dulzura natural
- Prensa francesa: destaca el cuerpo aterciopelado y las notas de chocolate
- Espresso: produce shots con crema densa y dulzura intensa, excelente solo o como base para bebidas con leche
- Temperatura: probá el Bourbon a diferentes temperaturas; conforme se enfría, aparecen nuevas notas
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