Cuando comprás un paquete de café de especialidad, probablemente ya notaste términos como “natural”, “lavado” o “honey” en la etiqueta. Estas palabras se refieren al método de procesamiento, es decir, cómo el grano de café fue separado de la fruta que lo envuelve después de la cosecha. Puede parecer un detalle técnico, pero el procesamiento es uno de los factores más determinantes en el sabor final de tu taza, tan importante como la variedad botánica, la altitud o el tueste.
De la fruta al grano: entendiendo la estructura
Antes de hablar de los métodos, es útil entender qué es el fruto del café. Lo que llamamos “grano” es, en realidad, la semilla de una fruta llamada cereza de café. Esta cereza tiene varias capas:
- Cáscara (exocarpio): la piel externa, que cambia de verde a rojo (o amarillo) a medida que madura
- Pulpa (mesocarpio): la parte carnosa y dulce de la fruta
- Mucílago: una capa gelatinosa y azucarada que envuelve el grano
- Pergamino (endocarpio): una membrana fina que protege el grano
- Grano (semilla): el café propiamente dicho, generalmente dos granos por cereza
El procesamiento es, esencialmente, la remoción de estas capas para llegar al grano limpio y listo para el tueste. La forma en que esto se hace, y cuánto tiempo el grano permanece en contacto con la pulpa y el mucílago, es lo que define el método.
Procesamiento natural (seco)
El método natural es el más antiguo y, conceptualmente, el más simple. Las cerezas cosechadas se extienden en patios de secado o camas elevadas y se secan al sol con toda la fruta intacta. El grano permanece dentro de la cereza durante todo el proceso de secado, que puede tardar de dos a cuatro semanas dependiendo de las condiciones climáticas.
Cómo funciona
- Las cerezas se cosechan (idealmente en el punto óptimo de maduración)
- Se extienden en capas finas para el secado
- Se revuelven regularmente para evitar fermentación descontrolada y moho
- Se secan hasta alcanzar aproximadamente 11% de humedad
- La cáscara seca se remueve mecánicamente (descascarado)
Perfil sensorial
Durante el secado, los azúcares de la pulpa y el mucílago fermentan y son parcialmente absorbidos por el grano. Esto resulta en cafés con:
- Cuerpo lleno y aterciopelado
- Dulzura pronunciada, con notas de frutas maduras, frutas secas y chocolate
- Acidez más baja y redondeada
- Sabor complejo, que puede incluir notas vinosas, fermentadas o de frutas tropicales
Los cafés naturales bien hechos son intensamente sabrosos y aromáticos. Sin embargo, el método es más riesgoso: si el secado no se controla con precisión, pueden surgir sabores fermentados indeseados, moho o inconsistencia entre lotes.
Donde es más común
El procesamiento natural es tradicional en regiones con clima seco durante la cosecha, como el Cerrado Mineiro en Brasil, Etiopía (Sidamo, Guji) y partes de Yemen. Es también el método histórico de Brasil, que durante siglos secó la mayor parte de su café de esta forma.
Procesamiento lavado (húmedo)
El método lavado es casi lo opuesto al natural. La pulpa y el mucílago se remueven del grano antes del secado, generalmente con ayuda de agua. El objetivo es que el grano seque limpio, expresando sus características intrínsecas sin la influencia de la fermentación prolongada de la fruta.
Cómo funciona
- Las cerezas se cosechan y se llevan a un tanque de agua (cerezas inmaduras o defectuosas flotan y se remueven)
- La cáscara y la pulpa se remueven mecánicamente con un despulpador
- Los granos con mucílago se colocan en tanques de fermentación por 12 a 48 horas
- La fermentación disuelve el mucílago, que luego se lava con agua limpia
- Los granos limpios se secan en patios o secadores mecánicos
Perfil sensorial
Sin la influencia de los azúcares de la fruta, el café lavado tiende a expresar más directamente las características del terroir, la variedad y la altitud:
- Acidez brillante y definida, frecuentemente cítrica o málica
- Cuerpo ligero a medio
- Limpieza de taza (ausencia de sabores residuales o turbios)
- Notas florales, cítricas y herbales
- Sabor más delicado y transparente
El método lavado es considerado más predecible y consistente, ya que hay menos variables fuera de control. Esto explica por qué muchos cafés de altísima puntuación en competencias son lavados: la limpieza de taza permite que los matices sutiles se destaquen.
Donde es más común
El procesamiento lavado predomina en América Central (Colombia, Guatemala, Costa Rica), África Oriental (Etiopía lavada, Ruanda, Burundi, Kenia) y en muchas fincas de café de especialidad alrededor del mundo.
Procesamiento honey (semi-lavado)
El método honey ocupa un terreno intermedio entre el natural y el lavado. La cáscara y la pulpa se remueven, pero parte o todo el mucílago se mantiene en el grano durante el secado. El nombre “honey” no se refiere a la miel, sino a la textura pegajosa del mucílago que cubre el grano.
Variaciones de honey
El método puede subdividirse según la cantidad de mucílago que se mantiene:
- White honey: mínimo mucílago, resultado más cercano al lavado
- Yellow honey: poco mucílago, secado más rápido
- Red honey: mucílago moderado, secado más lento
- Black honey: todo el mucílago mantenido, secado muy lento y controlado
Cuanto más mucílago se conserva y más lento es el secado, más se acerca el perfil al de un café natural.
Perfil sensorial
- Cuerpo medio a lleno
- Dulzura superior al lavado, pero con más limpieza que el natural
- Acidez presente, pero suave
- Notas de fruta, miel, caramelo, panela
El honey es particularmente popular en Costa Rica, El Salvador y Brasil, donde los productores experimentan con diferentes gradaciones para crear perfiles sensoriales únicos.
Impacto en la puntuación SCA y el precio
La Specialty Coffee Association (SCA) utiliza una escala de 0 a 100 para evaluar la calidad del café. Cafés que alcanzan 80 puntos o más son considerados “de especialidad”. El método de procesamiento influye en varios de los criterios evaluados:
- Fragancia/Aroma: los naturales suelen puntuar alto acá por la intensidad aromática
- Acidez: los lavados frecuentemente se destacan por su acidez brillante y definida
- Cuerpo: naturales y honeys tienden a puntuar bien en cuerpo
- Limpieza de taza: los lavados generalmente lideran en esta categoría
- Dulzura: honeys y naturales bien procesados puntúan alto
En la práctica, ningún método es inherentemente superior. Los tres pueden producir cafés por encima de 85 puntos (considerados excelentes) cuando se ejecutan con cuidado. La diferencia está en el perfil sensorial, no en la calidad absoluta.
En relación al precio, los cafés naturales solían ser más baratos por ser menos trabajosos. Sin embargo, con la valorización de los naturales en el mercado de especialidad, esa lógica cambió. Hoy, naturales bien hechos pueden alcanzar precios tan altos como los lavados de la misma puntuación. Los honeys, especialmente los black honey, exigen trabajo intenso y se precian en consecuencia.
¿Cuál elegir?
La elección entre natural, lavado y honey es, ante todo, una cuestión de preferencia personal:
- Si te gustan cafés frutados, dulces y de mucho cuerpo, probá un natural
- Si preferís limpieza, acidez vibrante y delicadeza, andá por un lavado
- Si querés lo mejor de los dos mundos, un honey puede ser el camino
Lo más interesante es probar los tres métodos uno al lado del otro, preferentemente con cafés de la misma región o variedad. Así aislás la variable del procesamiento y percibís claramente cómo cada método transforma el grano.
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