Clasificación del Café: Cómo la Selección de Granos Garantiza la Calidad
Cuando tomás una taza de café especial, cada sorbo limpio y equilibrado es resultado de un trabajo que empieza mucho antes del tueste. Una de las etapas más críticas — y menos conocidas por el consumidor — es la clasificación: el proceso de separar granos defectuosos de los sanos. Parece simple, pero es esa selección meticulosa la que define la frontera entre un café mediocre y uno excepcional.
Qué Es la Clasificación de Café
La clasificación es el proceso de inspección y separación de granos de café crudo (verde) con el objetivo de remover aquellos que presentan defectos físicos o sensoriales. En la práctica, funciona como un filtro de calidad. Incluso los mejores cafés, cultivados en terroirs excepcionales y cosechados en el punto ideal de maduración, pueden contener granos problemáticos. Plagas, variación climática, fallas en el secado o en el transporte pueden introducir defectos que, si no se remueven, comprometerán el sabor en la taza.
La clasificación puede hacerse manualmente, por operadores entrenados que examinan grano por grano, o electrónicamente, por máquinas sofisticadas que usan sensores ópticos. En muchas tostadurías de café especial, ambos métodos se combinan.
Defectos Primarios: Los Villanos de la Taza
La clasificación de defectos en cafés sigue metodologías estandarizadas, como la de la Specialty Coffee Association (SCA) y los sistemas de clasificación brasileños. Los defectos se dividen en dos categorías: primarios y secundarios. Los primarios son los más graves — un único grano con defecto primario puede comprometer toda la taza.
Grano negro
El grano negro está totalmente ennegrecido, resultado de fermentación excesiva en el fruto aún en la planta o después de la cosecha. Puede ocurrir cuando los frutos caen al suelo y se pudren antes de ser recolectados, o cuando el secado es inadecuado.
En la taza, el grano negro produce sabores fermentados, acres y extremadamente desagradables. Un único grano negro en una muestra de 300 gramos ya es suficiente para ser detectado en el cupping.
Grano agrio
El grano agrio presenta coloración marrón-rojiza a marrón-oscura, resultado de fermentación parcial. Es menos extremo que el grano negro, pero todavía muy perjudicial. El sabor que aporta es ácido de forma negativa, con notas de vinagre y astringencia.
La causa más común es la demora entre la cosecha y el inicio del procesamiento. Frutos que quedan amontonados demasiado tiempo, especialmente en clima cálido y húmedo, empiezan a fermentar indeseablemente.
Piedras y materias extrañas
Puede parecer insólito, pero piedras, ramitas, pedazos de tierra y otros materiales extraños se encuentran en lotes de café con cierta regularidad. Estos contaminantes no solo afectan el sabor (la tierra puede dar gusto a moho) sino que pueden dañar molinillos e incluso lastimar consumidores.
Grano verde-inmaduro
Granos cosechados antes del punto ideal de maduración mantienen una coloración verdosa incluso después del procesamiento. En el tueste, estos granos no desarrollan adecuadamente las reacciones de Maillard, resultando en sabor vegetal, astringente y con notas de pasto y arveja cruda.
La presencia de granos inmaduros es un indicador de cosecha no selectiva — cuando toda la planta se cosecha de una vez, independientemente del grado de maduración de los frutos.
Grano con hongos
Granos contaminados por hongos presentan manchas blanquecinas o amarillentas y pueden contener micotoxinas, sustancias potencialmente perjudiciales para la salud. Además del riesgo sanitario, granos con hongos producen sabores de moho y tierra húmeda.
Defectos Secundarios: Menos Graves, Pero Acumulativos
Los defectos secundarios individualmente son menos impactantes que los primarios, pero en cantidad pueden degradar significativamente la calidad de la taza.
Grano brocado
El grano brocado fue perforado por la broca del café (Hypothenemus hampei), un insecto que es la principal plaga de la caficultura mundial. El insecto hace pequeños túneles en el interior del grano, depositando huevos y alimentándose.
Visualmente, el grano brocado presenta uno o más agujeros circulares con bordes limpios. Dependiendo de la extensión del daño, puede clasificarse como defecto secundario (agujeros superficiales) o primario (daño extenso con presencia de excremento).
En la taza, la broca puede contribuir con sabores de fermentado y un amargor desagradable, dependiendo de la severidad.
Grano quebrado
Granos que se partieron durante el procesamiento mecánico (descascarado, despulpado) o transporte. Los granos quebrados tuestan de manera desigual — los bordes expuestos se queman mientras el interior permanece subdesarrollado, contribuyendo con notas de quemado y amargor.
Grano concha (oreja)
El grano concha es una malformación donde las dos mitades del grano se separan, resultando en una cáscara fina y cóncava. Al ser mucho más fino que un grano normal, tuesta mucho más rápido y se oscurece mucho antes, agregando notas de quemado al lote.
Grano decolorado
El grano decolorado tiene coloración marrón opaca, resultado de secado excesivo o prolongado. Perdió gran parte de los compuestos aromáticos y, en la taza, contribuye con sabor amaderado, insípido y sin vida.
Cáscara (pergamino)
Fragmentos de la cáscara del fruto o del pergamino (la capa que envuelve el grano) que no fueron completamente removidos en el beneficio. En el tueste, estas cáscaras se queman rápidamente y pueden soltar partículas de ceniza.
Clasificación por Zaranda: El Tamaño Importa
Además de la separación de defectos, el café verde se clasifica por tamaño utilizando un sistema de zarandas — mallas metálicas con agujeros de diámetros estandarizados.
Cómo funciona
El café se pasa por una serie de zarandas apiladas, de la mayor a la menor. Cada zaranda tiene un número que corresponde a un diámetro específico, medido en fracciones de pulgada:
- Zaranda 18: agujeros de 18/64 de pulgada (7,14 mm) — granos grandes
- Zaranda 17: agujeros de 17/64 de pulgada (6,75 mm)
- Zaranda 16: agujeros de 16/64 de pulgada (6,35 mm) — granos medianos
- Zaranda 15: agujeros de 15/64 de pulgada (5,95 mm)
- Zaranda 14: agujeros de 14/64 de pulgada (5,56 mm) — granos pequeños
Los granos quedan retenidos en la zaranda que corresponde a su tamaño. Granos retenidos en zarandas 16 y superiores generalmente se clasifican como “grandes”, en zarandas 14 y 15 como “pequeños”.
Por qué importa el tamaño
La uniformidad de tamaño es fundamental para un tueste homogéneo. Cuando todos los granos de un lote tienen tamaño similar, absorben calor a la misma velocidad y desarrollan los compuestos aromáticos de manera uniforme. Granos de tamaños muy diferentes en el mismo lote resultan en sub y sobre-tueste simultáneos.
Además, granos más grandes (zarandas 17 y 18) frecuentemente se asocian con cafés de mayor calidad, aunque esa correlación no es absoluta. Granos más grandes tienden a venir de frutos mejor nutridos y maduros, pero existen cafés excepcionales con granos más pequeños.
Granos planos versus granos caracol (peaberry)
Además del diámetro, los granos se separan por forma:
- Plano: el grano normal, con una cara plana y otra convexa. Resulta cuando el fruto del café desarrolla dos semillas
- Caracol (peaberry): el grano redondeado, que se forma cuando el fruto desarrolla solo una semilla en vez de dos. Los granos caracol se separan con zarandas específicas y muchas veces se comercializan como lotes especiales, ya que se cree que concentran más sabor
Selección Manual Versus Electrónica
La evolución tecnológica trajo alternativas a la selección manual, pero ambos métodos continúan siendo relevantes en la cadena de café especial.
Selección manual
En la selección manual, operadores entrenados examinan el café esparcido sobre una mesa o cinta, removiendo granos defectuosos con las manos. Es un trabajo minucioso y repetitivo que exige concentración y experiencia.
Ventajas:
- Detecta defectos sutiles que las máquinas pueden no percibir
- Permite juicio contextual (un defecto marginal en un lote de alta puntuación puede removerse por precaución)
- No requiere inversión en equipos caros
Limitaciones:
- Lenta: una persona experimentada procesa pocos kilos por hora
- Sujeta a fatiga e inconsistencia humana
- Costo de mano de obra a gran escala
Selección electrónica (seleccionadora óptica)
La seleccionadora óptica es una máquina que analiza cada grano individualmente usando cámaras y sensores de alta velocidad. Los granos pasan en fila por un conducto, son fotografiados por múltiples cámaras, y algoritmos de inteligencia artificial comparan la imagen de cada grano con parámetros de calidad programados. Los granos defectuosos son expulsados por chorros de aire comprimido en milisegundos.
Ventajas:
- Velocidad: procesa cientos de kilos por hora
- Consistencia: no sufre fatiga
- Precisión: detecta variaciones de color invisibles al ojo humano, incluyendo defectos internos cuando está equipada con sensores infrarrojos
Limitaciones:
- Alto costo de adquisición y mantenimiento
- Puede expulsar granos buenos en casos marginales (falsos positivos)
- Depende de calibración correcta para cada lote
La combinación ideal
En la práctica, las tostadurías de café especial frecuentemente combinan ambos métodos: la seleccionadora óptica hace la primera pasada, removiendo la mayoría de los defectos, y la selección manual hace el refinamiento final, capturando lo que la máquina dejó pasar.
Impacto en el Score Final
La relación entre clasificación y puntuación del café es directa y medible. El protocolo de la SCA (Specialty Coffee Association) asigna puntuación de cero a cien, y para ser clasificado como café especial, la puntuación mínima es 80 puntos.
Cómo los defectos afectan la puntuación
Los defectos físicos impactan directamente los atributos sensoriales evaluados en el cupping:
- Taza limpia: defectos como grano negro y agrio agregan sabores extraños que pueden anular este atributo
- Dulzura: granos inmaduros y decolorados reducen la percepción de dulzura
- Uniformidad: la presencia irregular de defectos crea inconsistencia entre tazas
- Sabor y retrogusto: los defectos introducen amargor indeseado y retrogusto desagradable
En la clasificación SCA, una muestra de 350 gramos de café verde puede tener cero defectos primarios y un máximo de cinco defectos secundarios para ser considerada “Specialty Grade”. La categoría inmediatamente inferior, “Premium Grade”, permite hasta ocho defectos secundarios.
La matemática de la calidad
Considerá dos lotes del mismo café, mismo terroir, misma cosecha. El lote A pasa por clasificación rigurosa y tiene cero defectos. El lote B tiene clasificación negligente y contiene seis granos negros en 350 gramos. En la evaluación sensorial, el lote A puede puntuar 86 mientras el lote B cae a 72 — la diferencia entre café especial y café comercial.
Esa es la importancia de la clasificación: no crea calidad, pero protege la calidad que ya existe. Un café con potencial para 88 puntos puede caer a 75 si la selección es descuidada.
La Calidad Que No Ves
La clasificación es una de esas etapas invisibles para el consumidor final. No ves a los operadores examinando granos bajo luz intensa, ni las seleccionadoras ópticas disparando chorros de aire a cada grano defectuoso. Pero sentís el resultado en cada sorbo — en la ausencia de sabores extraños, en la limpieza de la taza, en la dulzura y claridad que solo un café bien seleccionado puede ofrecer.
Es un trabajo de bastidores que merece reconocimiento. Porque en el café especial, la calidad no es solo lo que está presente — es también lo que fue cuidadosamente removido.
Visitá Consciencia Café y probá la diferencia que la selección cuidadosa hace. Ya sea que estés recorriendo las Cataratas del Iguazú o explorando la Triple Frontera, cada grano que llega a tu taza pasó por un riguroso proceso de clasificación, garantizando que recibás solo lo mejor de cada lote.