El cold brew se ganó un lugar definitivo en el universo del café de especialidad. Lejos de ser solo una moda de verano, esta técnica de extracción revela una química fascinante que produce una bebida con un perfil sensorial único: menos ácida, naturalmente dulce y con un cuerpo aterciopelado. Pero, ¿qué ocurre exactamente cuando cambiamos el agua caliente por fría? ¿Y cómo preparar un cold brew de calidad en casa?
¿Qué es el cold brew?
Cold brew, o café extraído en frío, es una técnica en la que el café molido queda en contacto con agua a temperatura ambiente o refrigerada durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 24 horas. A diferencia del café helado tradicional, que es simplemente un café caliente enfriado con hielo, el cold brew nunca entra en contacto con agua caliente en ninguna etapa de la preparación.
Esta distinción es fundamental porque la temperatura del agua determina cuáles compuestos químicos se extraen de los granos y a qué velocidad ocurre.
La química de la extracción en frío
Temperatura y solubilidad
El agua caliente funciona como un solvente agresivo. Cuando preparamos café por métodos tradicionales a temperaturas entre 90 y 96 grados Celsius, el agua extrae rápidamente una amplia gama de compuestos: ácidos clorogénicos, aceites, azúcares, cafeína y compuestos amargos. Esa eficiencia tiene un costo: algunos de estos compuestos, especialmente ciertos ácidos y aceites volátiles, aportan notas ásperas o excesivamente amargas cuando se extraen en exceso.
En la extracción en frío, el agua a baja temperatura disuelve los compuestos de forma selectiva y gradual. Los ácidos clorogénicos, principales responsables de la acidez percibida en el café, son significativamente menos solubles en agua fría. Estudios publicados en la revista Scientific Reports indican que el cold brew puede presentar hasta un 67% menos de acidez titulable que el café preparado en caliente con el mismo grano.
Aceites y compuestos aromáticos
Los aceites presentes en el café, como los diterpenos cafestol y kahweol, también se comportan de manera diferente en la extracción en frío. Como estos lípidos son menos solubles a temperaturas bajas, el cold brew tiende a tener un cuerpo más limpio y menos aceitoso que un café preparado en prensa francesa, por ejemplo. Esto produce esa textura suave y sedosa que caracteriza la bebida.
Los compuestos aromáticos volátiles, por otro lado, se preservan menos en el cold brew, ya que no hay calor que los libere durante la preparación. El resultado es un perfil aromático más sutil, con notas de chocolate, caramelo y frutas secas predominando sobre notas florales y cítricas.
¿Y la cafeína?
Contrariamente a un mito popular, el cold brew no necesariamente contiene más cafeína que el café caliente. La cafeína es bastante soluble tanto en agua caliente como en agua fría. Lo que influye en la concentración final es el ratio café-agua y el tiempo de extracción. Un cold brew concentrado (ratio 1:8) tendrá más cafeína por mililitro que un café filtrado, pero al ser diluido para el consumo, la concentración se equipara.
Ratios recomendados
El control del ratio, es decir, la proporción entre café y agua, es el factor más importante para un buen cold brew. Existen dos enfoques principales.
Concentrado (ratio 1:8)
Usa 1 gramo de café por cada 8 mililitros de agua. Por ejemplo, 100 gramos de café para 800 mililitros de agua. Este método produce un concentrado que debe diluirse antes del consumo, generalmente en proporción de 1 parte de concentrado por 1 o 2 partes de agua, leche u otra base. El concentrado puede almacenarse en la heladera por hasta 14 días sin pérdida significativa de calidad.
Listo para tomar (ratio 1:15)
Usa 1 gramo de café por cada 15 mililitros de agua. Por ejemplo, 60 gramos de café para 900 mililitros de agua. Este método produce una bebida que se puede consumir directamente, sin dilución. El resultado es más liviano y refrescante, ideal para quienes prefieren sabores más sutiles.
Molienda y tiempo
Para ambos ratios, usa una molienda gruesa, similar a la del azúcar gruesa. Moliendas más finas pueden causar sobre-extracción y turbidez en la bebida. El tiempo ideal de extracción varía entre 16 y 20 horas en la heladera, o 12 a 14 horas a temperatura ambiente. Después del tiempo de infusión, filtrá con un colador de tela, filtro de papel o prensa francesa.
Recetas para el verano
Cold brew tónico
El cold brew tónico es una combinación sorprendente que equilibra el amargor sutil del café con la efervescencia y la quinina del agua tónica.
Ingredientes:
- 120 ml de cold brew concentrado
- 200 ml de agua tónica premium bien fría
- Hielo a gusto
- Rodaja de limón para decorar
Preparación: colocá el hielo en el vaso, vertí la agua tónica lentamente y terminá agregando el cold brew concentrado por encima. El café va a crear capas visuales antes de mezclarse. Decorá con la rodaja de limón. No revuelvas: la integración gradual es parte de la experiencia.
Cold brew con frutas
La baja acidez del cold brew lo convierte en una base excelente para combinaciones con frutas, creando bebidas complejas y refrescantes.
Ingredientes:
- 200 ml de cold brew listo (ratio 1:15)
- 4 frutillas maduras
- 3 hojas de albahaca fresca
- 15 ml de almíbar simple (1:1 azúcar y agua)
- Hielo a gusto
Preparación: machacá las frutillas con la albahaca y el almíbar en el fondo del vaso. Agregá el hielo y vertí el cold brew. Revolvé suavemente. Podés sustituir las frutillas por durazno, maracuyá o mango, adaptando las frutas de la temporada.
Nitro cold brew casero
El nitro cold brew es una versión infundida con nitrógeno que produce una textura cremosa y una espuma densa similar a la de una cerveza stout. Es posible hacer una versión simplificada en casa.
Ingredientes:
- 500 ml de cold brew concentrado, bien frío
- Sifón de crema con cargas de N2O
Preparación: vertí el cold brew concentrado en el sifón. Cerrá y cargá con una cápsula de N2O. Agitá vigorosamente por 30 segundos. Dejá reposar 1 minuto. Dispensá en un vaso, sosteniendo el sifón invertido. El resultado no es idéntico al nitro profesional, que utiliza nitrógeno puro, pero la textura cremosa es sorprendentemente similar.
Consejos para un cold brew perfecto
- Preferí granos de tueste medio o medio-claro, que preservan notas de dulzura y complejidad en la extracción en frío.
- Usá agua filtrada. Como el café queda en contacto prolongado con el agua, cualquier sabor indeseado se va a amplificar.
- Experimentá variando el tiempo de extracción en incrementos de 2 horas para encontrar tu punto ideal.
- Almacená siempre en la heladera después de filtrar.
- Probá el concentrado puro antes de diluir: eso te ayuda a calibrar la fuerza deseada.
¿Por qué el cold brew combina con café de especialidad?
Los granos de café de especialidad, con puntuación superior a 80 puntos en la escala SCA, poseen perfiles sensoriales complejos que se expresan de manera diferente en la extracción en frío. Notas de chocolate, frutas rojas, caramelo y nueces que pueden quedar enmascaradas en un espresso intenso ganan claridad y definición en el cold brew. Además, la ausencia de acidez excesiva permite que la dulzura natural del grano se manifieste plenamente.
Acá en la Triple Frontera, donde se encuentran Brasil, Argentina y Paraguay, el verano pide bebidas refrescantes. El cold brew con café de especialidad es la manera perfecta de disfrutar la complejidad del buen café sin resignar frescura.
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