El espresso es, al mismo tiempo, la forma más concentrada y más exigente de preparar café. En apenas 25 a 30 segundos, agua presurizada a alta temperatura extrae todo lo que el grano tiene para ofrecer: azúcares, aceites, ácidos y compuestos aromáticos. Cuando está bien hecho, el resultado es una bebida intensa, compleja y con esa crema dorada que invita al primer sorbo. Cuando está mal hecho, puede ser aguado, amargo o ácido.
La buena noticia es que, con los parámetros correctos y un poco de práctica, podés extraer espressos excelentes en tu casa. Esta guía cubre los fundamentos que hacen la diferencia entre un espresso común y uno memorable.
Los Parámetros Fundamentales
El espresso depende de cuatro variables principales que trabajan en conjunto. Alterar una de ellas afecta a todas las demás, así que es importante entender cómo se relacionan.
Dosis: La Cantidad de Café
La dosis es la cantidad de café molido que colocás en el portafiltro de la máquina. Para la mayoría de las máquinas domésticas con portafiltro de 58 mm, la dosis estándar es:
- 18 a 20 gramos de café molido para un espresso doble
- 8 a 10 gramos para un espresso simple (menos común en máquinas domésticas)
Usá una balanza de precisión con resolución de 0,1 gramo. Parece un exceso, pero una diferencia de 1 gramo en la dosis puede alterar significativamente el sabor. La consistencia es fundamental: si usás 18 gramos hoy y 20 mañana, nunca vas a poder repetir un resultado que te gustó.
A partir de la dosis, buscamos una proporción entre café y líquido en la taza. La referencia más común para espresso moderno es:
- Proporción 1:2 — por cada gramo de café, dos gramos de líquido
- Ejemplo: 18 g de café deben producir aproximadamente 36 g de espresso en la taza
Esta proporción se puede ajustar según el gusto personal. Una proporción 1:1,5 produce un “ristretto” más concentrado y dulce. Una proporción 1:2,5 resulta en algo más diluido y suave, llamado “lungo”.
Molienda: El Factor Más Crítico
Si existe un único factor que más afecta la calidad del espresso, es la molienda. Controla la resistencia que el agua encuentra al pasar por el café, lo que determina el tiempo de extracción y, en consecuencia, el sabor.
La molienda ideal para espresso es fina, con textura similar a la arena de playa fina, más fina que el azúcar refinado, pero no tan fina como el talco.
Por qué la molienda importa tanto
Cuando la molienda es demasiado gruesa, el agua pasa demasiado rápido por el café, sin tiempo para extraer los compuestos que dan sabor. El resultado es un espresso aguado, ácido y sin cuerpo, lo que llamamos sub-extracción.
Cuando la molienda es demasiado fina, el agua encuentra tanta resistencia que extrae compuestos en exceso, incluyendo sustancias amargas y astringentes. El resultado es un espresso oscuro, amargo y desagradable, la sobre-extracción.
La importancia del molino
Invertir en un buen molino es tan importante como invertir en la máquina de espresso. Los molinos de cuchilla (esos que parecen mini licuadoras) no sirven para espresso porque producen partículas de tamaños muy desiguales. Necesitás un molino de muelas (burr grinder), que puede ser:
- Molino manual: más accesible en precio, requiere esfuerzo físico, pero produce molienda consistente
- Molino eléctrico con muelas cónicas o planas: más práctico y preciso, con ajuste micrométrico
Ajuste constante
La molienda del espresso no es algo que configurás una vez y te olvidás. Necesita ser ajustada regularmente porque:
- La humedad del aire afecta el comportamiento del café molido
- El café pierde gases después del tueste, cambiando su respuesta a la extracción a lo largo de los días
- Diferentes cafés requieren diferentes puntos de molienda
Tiempo de Extracción: El Reloj del Sabor
El tiempo ideal de extracción para un espresso doble es:
- 25 a 30 segundos, contados desde el momento en que la máquina inicia el paso de agua por el café
Este tiempo no es arbitrario. En 25 a 30 segundos, con la molienda correcta, el agua extrae la cantidad ideal de sólidos solubles del café, típicamente entre el 18 y el 22 por ciento del peso total del café molido, lo que la Specialty Coffee Association considera el rango de extracción ideal.
Si la extracción es más corta que 20 segundos, probablemente está sub-extraída. Si pasa de 35 segundos, probablemente está sobre-extraída.
Temperatura del Agua
La temperatura del agua es el cuarto pilar del espresso. El rango recomendado es:
- 90 a 96 grados Celsius
La mayoría de las máquinas domésticas de espresso vienen configuradas para operar en ese rango, pero vale la pena verificar. Temperaturas más altas extraen más rápidamente y tienden a realzar el cuerpo y la dulzura. Temperaturas más bajas preservan la acidez y notas más delicadas.
Como referencia general:
- Cafés de tueste más claro se benefician de temperaturas más altas (94 a 96 grados)
- Cafés de tueste más oscuro funcionan mejor con temperaturas más bajas (90 a 92 grados)
El Proceso Paso a Paso
Ahora que entendés los parámetros, acá está el proceso práctico:
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Calentar la máquina: encendela al menos 15 a 20 minutos antes de usar. Esto garantiza que el grupo, el portafiltro y el circuito de agua estén a la temperatura correcta.
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Pesar el café: colocá el portafiltro en la balanza, ponela en cero y agregá la dosis deseada (18 a 20 gramos).
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Distribuir el café: antes de prensar, distribuí el café uniformemente en el portafiltro. Podés usar una herramienta de distribución WDT (agujas), golpear suavemente el portafiltro con la mano o usar un distribuidor nivelador.
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Prensar (tamp): aplicá presión firme y uniforme con el tamper. No hace falta fuerza excesiva, entre 15 y 20 kg de presión es suficiente. Lo más importante es que la superficie quede nivelada.
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Encajar y extraer: encajá el portafiltro en la máquina e iniciá la extracción. Colocá la taza (pre-calentada) en la balanza debajo.
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Observar y cronometrar: acompañá el tiempo y el peso del líquido. Pará la extracción cuando alcances la proporción deseada (por ejemplo, 36 gramos para una dosis de 18 gramos).
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Evaluar: observá la crema, sentí el aroma, probá. Tomá notas mentales para ajustar en la próxima extracción.
Troubleshooting: Qué Hacer Cuando Sale Mal
Espresso aguado y ácido (sub-extracción)
Síntomas: el espresso sale demasiado rápido (menos de 20 segundos), tiene color claro, poca crema, sabor ácido y aguado.
Soluciones, en orden de prioridad:
- Moler más fino: esta es la primera y más importante corrección
- Aumentar la dosis en 0,5 a 1 gramo
- Verificar que la temperatura del agua no esté demasiado baja
- Asegurarte de que el prensado esté uniforme, sin canales por donde el agua pueda pasar sin resistencia
Espresso amargo y astringente (sobre-extracción)
Síntomas: el espresso sale demasiado lento (más de 35 segundos), tiene color muy oscuro, gusto amargo intenso, sensación de boca seca.
Soluciones, en orden de prioridad:
- Moler más grueso: esta es la corrección principal
- Reducir la dosis en 0,5 a 1 gramo
- Verificar que la temperatura no esté demasiado alta
- Asegurarte de que no estés prensando con fuerza excesiva
Espresso inconsistente (channeling)
Síntomas: el espresso sale con chorros irregulares, el sabor mezcla acidez y amargor, el resultado es diferente en cada extracción.
Esto generalmente indica que el agua está encontrando caminos preferenciales por el café (canales), en lugar de pasar uniformemente. Soluciones:
- Mejorar la distribución del café antes de prensar
- Usar una herramienta WDT (agujas para romper grumos)
- Verificar que el tamper esté nivelado
- Revisar que el portafiltro y la canasta estén limpios
La Importancia del Café Fresco
Ningún parámetro de extracción compensa un café viejo. Para espresso, lo ideal es usar café:
- Tostado hace 7 a 30 días: el café muy fresco (menos de 5 días) todavía está desgasificando y puede producir extracción irregular. El café con más de 30 días ya perdió buena parte de los compuestos aromáticos volátiles.
- Molido en el momento: el café molido empieza a perder frescura en minutos. Moler inmediatamente antes de extraer es la única forma de garantizar el máximo sabor.
- Almacenado correctamente: en recipiente hermético, al resguardo de luz y calor, a temperatura ambiente.
Practicá y Registrá
El camino al espresso perfecto está hecho de repetición y ajustes. Mantené un registro simple de tus extracciones: dosis, peso del líquido, tiempo, molienda y una nota de sabor. En poco tiempo vas a tener un mapa claro de lo que funciona para tu equipo, tu café y tu paladar.
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