En los últimos años, una revolución silenciosa viene transformando el café de especialidad. Productores, agrónomos y científicos de alimentos están explorando técnicas de fermentación que van mucho más allá de los métodos tradicionales, produciendo cafés con sabores que desafían todo lo que imaginábamos posible en una taza. Notas de frutilla, champagne, especias, vino tinto e incluso queso curado están apareciendo en cafés procesados con técnicas experimentales.
Pero antes de sumergirnos en estas innovaciones, vale repasar los fundamentos. ¿Qué es exactamente la fermentación en el contexto del café, y cómo los métodos tradicionales prepararon el camino para esta nueva era?
Repaso rápido: los procesos clásicos
Natural (seco)
En el proceso natural, las cerezas de café se cosechan y se secan enteras, con la pulpa todavía envolviendo el grano. Durante el secado, que puede llevar de 15 a 30 días en patios o camas africanas, la pulpa fermenta naturalmente alrededor de la semilla. Esa fermentación prolongada transfiere azúcares y compuestos aromáticos de la pulpa al grano, resultando en cafés con cuerpo lleno, dulzura pronunciada y notas frutales intensas.
El proceso natural es uno de los más antiguos y se utiliza ampliamente en Brasil y Etiopía. Cuando se ejecuta bien, produce cafés exuberantes. Cuando se maneja mal, puede generar sabores fermentados y avinagrados.
Lavado (húmedo)
En el proceso lavado, la pulpa se remueve mecánicamente poco después de la cosecha, y los granos, todavía cubiertos con una capa de mucílago, se colocan en tanques de agua. La fermentación ocurre en esos tanques, típicamente por 12 a 36 horas, con el objetivo de disolver el mucílago. Después de la fermentación, los granos se lavan y se secan.
Este método produce cafés más limpios, con acidez brillante y mayor claridad de notas. Es el método predominante en Colombia, Centroamérica y partes de África Oriental.
Honey (miel)
El proceso honey es un punto intermedio. La pulpa se remueve, pero parte del mucílago se mantiene sobre el grano durante el secado. Dependiendo de cuánto mucílago se preserve, el café se clasifica como yellow honey (poco), red honey (medio) o black honey (mucho). El resultado son cafés con dulzura elevada, cuerpo medio a lleno y complejidad aromática.
Fermentación anaeróbica
El principio
En la fermentación anaeróbica, los granos de café, con o sin pulpa, se colocan en recipientes herméticamente cerrados, como tanques de acero inoxidable o barriles. Al eliminar el oxígeno del ambiente, el productor crea condiciones para que solo los microorganismos anaeróbicos actúen sobre el mucílago y la pulpa.
Este control ambiental cambia radicalmente el perfil de la fermentación. En condiciones aeróbicas normales, una variedad amplia de bacterias y levaduras compite por los azúcares disponibles, produciendo un espectro diverso pero no siempre predecible de subproductos. En la ausencia de oxígeno, cepas específicas de bacterias lácticas predominan, produciendo ácido láctico y compuestos aromáticos que le dan al café notas más complejas y controladas.
Tiempo y temperatura
La fermentación anaeróbica típicamente dura entre 48 y 96 horas, aunque algunos productores experimentan con períodos aún más largos. La temperatura se monitorea cuidadosamente, generalmente mantenida entre 18 y 22 grados Celsius. Temperaturas más bajas desaceleran la actividad microbiana, resultando en fermentaciones más largas y sabores más delicados. Temperaturas más altas aceleran el proceso, produciendo notas más intensas, pero con mayor riesgo de defectos.
Resultados sensoriales
Los cafés procesados por fermentación anaeróbica frecuentemente presentan un perfil sensorial marcado: acidez vínica, cuerpo sedoso, notas de frutas rojas maduras, especias como canela y clavo de olor, y un final largo y complejo. Algunos de estos cafés recuerdan a los vinos naturales en su intensidad y singularidad.
Fermentación carbónica
Prestada del vino
La fermentación carbónica, o maceración carbónica, es una técnica bien establecida en la enología, particularmente en la producción de vinos Beaujolais en Francia. En el contexto del café, fue adaptada y popularizada por productores innovadores de Colombia, Costa Rica y Brasil.
El proceso funciona así: las cerezas de café enteras se colocan en un tanque hermético. El tanque se inyecta con dióxido de carbono (CO2), desplazando el oxígeno residual. La fermentación ocurre dentro de cada cereza individualmente, ya que las enzimas naturales de la fruta descomponen los azúcares en la ausencia de oxígeno externo.
Diferencia con la anaeróbica
Mientras que en la fermentación anaeróbica los microorganismos del ambiente conducen el proceso, en la carbónica el foco está en la acción enzimática intracelular. El CO2 inyectado crea una presión que modifica el comportamiento celular de la cereza, produciendo un perfil aromático distinto.
Perfil sensorial
Los cafés de fermentación carbónica tienden a presentar acidez brillante y vívida, notas florales intensas, frutas tropicales como maracuyá y lichi, y una dulzura que recuerda a la miel o el azúcar mascabo. La textura se describe frecuentemente como jugosa, con un frescor que perdura en el paladar.
Levaduras seleccionadas
La frontera más reciente
Si la fermentación anaeróbica y la carbónica controlan el ambiente, el uso de levaduras seleccionadas va un paso más allá: controla a los propios agentes de la fermentación. En vez de depender de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en los granos y en el ambiente, el productor inocula cepas específicas, elegidas por su potencial aromático.
Saccharomyces y más allá
La levadura más utilizada es la Saccharomyces cerevisiae, la misma especie empleada en la producción de cerveza, vino y pan. Diferentes cepas de esta especie producen perfiles aromáticos distintos. Una cepa puede enfatizar notas de frutas tropicales, mientras otra favorece notas de especias o florales.
Además de la Saccharomyces, los productores están experimentando con otras especies de levaduras e incluso con combinaciones de levaduras y bacterias lácticas, creando lo que se podría llamar fermentaciones de cultivo mixto, análogas a las cervezas sour belgas.
Notas insólitas
El uso de levaduras seleccionadas ha producido cafés con notas sensoriales que desafían las expectativas. Se han documentado cafés con notas de frutilla en almíbar, mango maduro, jazmín, canela, jengibre e incluso champagne. Estos perfiles son tan distintos que, en degustaciones a ciegas, algunos catadores no los reconocen inmediatamente como café.
Esa capacidad de producir sabores tan inusuales plantea preguntas interesantes sobre identidad. ¿Hasta qué punto un café puede alejarse de lo que entendemos como sabor a café y seguir siendo apreciado como tal? La respuesta, para la mayoría de los profesionales del sector, es que esa diversidad es justamente lo que hace al café de especialidad tan fascinante.
Controversias y desafíos
No todos en el mundo del café de especialidad reciben las fermentaciones experimentales con entusiasmo uniforme. Algunos argumentan que el proceso puede enmascarar la calidad intrínseca del grano, funcionando casi como una saborización. Otros cuestionan la reproducibilidad: ¿cómo una fermentación extremadamente específica puede replicarse cosecha tras cosecha?
Estas son preocupaciones válidas. La respuesta del sector ha sido buscar mayor rigor científico, con monitoreo de pH, Brix (concentración de azúcares), temperatura y composición microbiana a lo largo de todo el proceso. Cuantos más datos recolecta el productor, más predecible y replicable se vuelve el resultado.
El futuro de la fermentación
La fermentación experimental está apenas al inicio de su potencial. A medida que la ciencia de alimentos avanza y más productores acceden a equipos de monitoreo y cepas de levaduras, la diversidad de sabores disponibles en una taza de café va a seguir expandiéndose. Estamos viviendo el momento en que el café se acerca a la complejidad y sofisticación que al vino le tomó siglos desarrollar.
Acá en la Triple Frontera, donde las culturas cafeteras de tres países se cruzan, explorar estas nuevas fronteras del sabor es una experiencia única.
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