Cuando escuchas a alguien describir un cafe como que tiene “notas de chocolate y frutos rojos”, no esta hablando de sabores agregados. Las notas de sabor del cafe son caracteristicas sensoriales naturales presentes en los granos — sabores y aromas que se desarrollan a lo largo del recorrido del cafe desde la semilla hasta la taza.
Que Son las Notas de Sabor?
Las notas de sabor son los gustos y aromas distintos que un paladar entrenado puede identificar en una taza de cafe. Pueden ir desde frutales y florales hasta a nuez, achocolatados o incluso especiados. No son adiciones artificiales sino el resultado natural del origen, variedad, procesamiento y tueste del grano.
Como se Desarrollan las Notas de Sabor?
Varios factores influyen en el perfil de sabor de un cafe:
Origen
El terroir — clima, altitud, suelo y regimen de lluvias — donde se cultiva el cafe juega un rol fundamental. Los cafes de Etiopia tienden a tener notas florales y frutales, mientras que los cafes brasileños suelen presentar caracteristicas a nuez y chocolate.
Variedad
Diferentes variedades de cafe (Bourbon, Catuai, Geisha, etc.) tienen perfiles geneticos distintos que los predisponen a ciertos sabores.
Procesamiento
El metodo utilizado para remover la fruta del grano afecta significativamente el sabor. El procesamiento natural (seco) tiende a producir cafes mas frutales y dulces, mientras que el lavado resulta en tazas mas limpias y brillantes.
Tueste
El perfil de tueste resalta o atenúa ciertas caracteristicas. Los tuestes mas claros preservan mas los sabores naturales del origen, mientras que los tuestes mas oscuros desarrollan caramelizacion y cuerpo.
Como Entrenar tu Paladar
Identificar notas de sabor es una habilidad que cualquiera puede desarrollar con practica:
- Empieza por lo basico - Trata de distinguir entre categorias amplias: es frutal, a nuez o achocolatado?
- Compara cafes lado a lado - Degustar diferentes origenes juntos resalta sus diferencias
- Usa la Rueda de Sabores de la SCA - Esta herramienta proporciona un vocabulario compartido para describir sabores del cafe
- Degusta con atencion - Anda mas despacio, presta atencion al aroma antes de probar y nota como los sabores cambian a medida que el cafe se enfria
- Toma notas - Escribir tus impresiones te ayuda a construir una memoria sensorial
Familias de Sabores Comunes
- Frutales - Frutos rojos, citricos, frutas de carozo, frutas tropicales
- A Nuez - Almendra, avellana, mani, nuez
- Chocolate - Chocolate amargo, chocolate con leche, cacao
- Dulces - Caramelo, miel, azucar morena, melaza
- Florales - Jazmin, rosa, lavanda, azahar
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